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茶食

浏览次数: 日期:2015年3月23日 10:31

  茶馔(茶食)往往是一个泛指名称,而进一步言,茶食就是指用茶掺和其他可食之食材,调制成茶菜肴、茶粥饭等茶食品。茶食的品种也颇多,有茶膳,有茶点,都是以茶入食,各有千秋。有人总结茶叶入菜的方式不外乎四种:一、新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制,是为茶菜;二、在茶汤里加入菜肴一起炖或焖,是为茶汤;三、将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心,是为茶粉;四、用茶叶的香气熏制食品,是为茶熏。

  茶叶入馔,古已有之。据唐《茶赋》载,茶乃“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。相传,清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。最著名的茶馔当属龙井虾仁,应该说它是杭帮菜中的经典招牌菜了。川菜福鼎白茶中有一道名菜叫樟茶鸭,樟茶鸭应该算是茶熏的一种,其制作考究,工艺严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味。樟茶鸭的成败与选料严谨与否、制作精细与否有密切关系。

  以茶入馔,茶的用量不宜过多,只宜点缀辅助色味,否则茶味过重,往往就会喧宾夺主。要以茶之自然清新作画龙点睛之笔,方得妙处!南京有一位大师级的名厨叫胡长龄,老先生曾经用茶叶创制的一道风味菜叫云雾香团,福鼎白茶它也是茶馔中之翘楚。制作此菜的原料,必须选择色白新鲜、弹性十足、颗粒均匀的虾仁。另取两个蛋清并用筷子搅打成发蛋,加少许干生粉和虾茸拌匀。这道菜也隐约可见江南人玲珑考究之心,精工细作之巧。

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